Kvásek
6/06/2017
K napsání tohoto článku mě inspirovalo focení v pekárně, která je součástí ekologické rodinné farmy ŽIJEM BIO, kde se chleba peče výhradně z kvásku. Po ochutnání kváskového pečiva zjistíte, že se od běžného pečiva liší chutí. Později jsem se ale dozvěděla, že odlišná není jenom chuť, ale díky pomalé fermentaci vzniká úplně jiný chléb než ten, který kupujeme v obchodech.
Na úvod je dobré říct, jaký je vůbec rozdíl
mezi kváskových chlebem, který se často peče v takových to malých pekárnách a běžným chlebem
z droždí, který se prodává ve všech komerčních pekárnách a
obchodech. Kváskový chleba vzniká z kvásku, který je tvořen pouze moukou
a vodou. Tato směs začne za příznivých podmínek přirozeně kvasit i bez použití
kvasnic a to jen díky bakteriím a kvasinkám, které se vyskytují přirozeně ve
vzduchu a v obilí. Během tohoto procesu vzniká kyselina mléčná, kyselina
octová, oxid uhličitý a množství aromatických látek. Tyto látky chléb přirozeně
konzervují, a proto vydrží déle než běžný chléb z obchodu. Látky v kváskovém
pečivu mají antibiotické účinky a navíc posilují mikroflóru a tím i imunitu.
Díky delšímu kvašení se v mouce odbourává kyselina fytinová, která je
přirozeně obsažená v obilí a může spolu s jinými minerály ve střevech
vytvářet těžce rozpustné sloučeniny. O kyselině fytinové by mohl vzniknout samostatný článek, protože existuje mnoho studií o její škodlivosti, a na druhou stranu o její prospěšnosti. Ale nebudu zabíhat do detailů. Ve zkratce jde o to, že použitím kvásků odstraníte látky v trávicím traktu, které částečné odvádí z lidského těla důležité minerály.
Každý kvásek je jedinečný a liší
se zastoupením bakterií a kvasinek, proto platí pravidlo - co pekař, to jiná
chuť. Uvádí se, že kvásek obsahuje až čtyřicet různých podporujících se
mikroorganismů, které jsou spolu v rovnováze.
Správně upečený kváskový chléb,
pokud je řádně skladovaný, vydrží i celý týden. Díky přirozenému kvašení
vznikají ochranné faktory, které chrání chleba před plesnivěním.
Možná se teď ptáte, proč se
kváskový chléb běžně neprodává v obchodech a pekárnách, když má tolik
pozitivních účinků na naše tělo. Je to tím, že kvásek kyne až desetkrát
pomaleji než kvasnice. Kynutí trvá různě dlouho a jeho délka je závislá na
vlhkosti, počasí apod. To je hlavní důvod, proč komerční pekárny dávají
přednost droždí, z kterého vznikají „rychlé“ chleby. Kvůli zkrácenému
kynutí jsou pak hůře stravitelné a ztrácejí na nutriční hodnotě. Možná jste ani
netušili, že takovéto droždí vzniká množením kvasničných kultur na řepné
melase, což je odpadní produkt při výrobě cukru, a to za pomocí chemických
látek (kyseliny sirové, amoniaku, fosforečnanu a různých emulgátorů). Nevím, co je na tom pravdy, ale údajně se všechno droždí vyrábí v zahraničí a k nám je všechno dováženo.
V poslední době proto vznikají pekárny, které z těchto důvodu pečou chléb
pouze z kvásku, bez jakýchkoliv přidaných látek, které používají komerční
pekárny, ať už to jsou látky zvětšující objem těsta, zabraňujících
hrudkovatění, zpevňujících těsto, dodávajících mu lepší chuť, látek starajících
se o vláčnost, měkkost nebo vzhled celozrnosti.
Když se v okolí porozhlédnete, určitě najdete nějakou pekárnu, kde se nepeče z droždí a budete moct ochutnat kváskový chléb.
0 komentářů